Alexandre Baumard et ses équipes
Alexandre Baumard, Chef étoilé
À seize ans, inspiré par ses deux oncles cuisiniers, Alexandre Baumard choisit la voie de la cuisine, se forme à Saumur, puis se perfectionne auprès de Benoît Vidal, Gilles Reinhardt chez Paul Bocuse, Christophe Bacquié et Laurent Saudeau, quatre grands chefs qui lui transmettent rigueur, technique, exigence et respect du produit.
En 2013, il rejoint la famille de Boüard de Laforest et dirige successivement les cuisines du Logis de la Cadène à Saint-Émilion, étoilé Michelin en 2017, puis celles du Gabriel à Bordeaux, où il obtient une deuxième étoile en 2021. Cette même année, Gault & Millau le désigne "Grand de Demain".
En 2024, avide de liberté et entrepreneur dans l’âme, il se lance. Fort de ses rencontres et de ses amitiés, l’Angevin de naissance choisit de rester à Bordeaux et, avec son ami et associé Damien Amilien, chef pâtissier, ouvre sa propre maison : AMICIS. Il confie le gros œuvre à l’entreprise familiale de son père, la comptabilité à sa mère et l’aménagement intérieur à son ami décorateur Laurent Château qui préserve l’âme du lieu.
En 2025, AMICIS décroche une étoile Michelin. Quant à la suite, Alexandre a plein d’autres projets dans la tête…
Damien Amilien, Chef pâtissier
Le jeune Saumurois découvre la pâtisserie pendant ses études en restauration. Le début d’une passion qui ne s’est jamais démentie depuis et qui l’a mené à La Pyramide à Vienne et la Bastide Bruno Oger au Cannet avant de rencontrer Alexandre Baumard au Logis de la Cadène.
Ensemble ils obtiennent une étoile Michelin et recommencent au Gabriel à Bordeaux. Et en 2023, Damien obtient le trophée du meilleur Pâtissier Nouvelle-Aquitaine remis par Gault & Millau. Complices et amis, Damien et Alexandre poursuivent l’aventure ensemble avec AMICIS.
Dans sa pâtisserie qu’il veut délicate et subtile – en parfait accord avec la cuisine d’Alexandre - Damien aime mettre en valeur les saisons – là aussi comme Alexandre. Des fruits rouges aux agrumes, en passant par l’incontournable chocolat, il signe des créations pâtissières légères et fraîches ou revisite les grands classiques en apportant sa touche contemporaine.
Le coup de cœur du Chef Pâtissier : le chocolat
Chez Amicis, le Chef Pâtissier Damien Amilien revendique une passion profonde pour le chocolat. Avec son dessert signature – le chocolat soufflé et vanille torréfiée – il exprime une vision à la fois gourmande, régressive et élégante de la pâtisserie.
Il aime jouer sur les contrastes de textures et de saveurs : le moelleux du soufflé, la fraîcheur de la glace vanillée, le croustillant d’une tuile délicatement séchée. Pour équilibrer cette intensité chocolatée, il ajoute une touche d’acidité subtile avec le mucilage – qui rappelle des notes miellées – et souligne le tout par un caramel fondant, pour plus de gourmandise.
Épuré et sans extravagance, ce dessert séduit par sa justesse : en une seule bouchée, toutes les saveurs s’expriment avec précision. Un hommage sincère au chocolat, pensé comme une expérience à partager à table, entre simplicité et émotion.
Jordan Vallée, Chef adjoint
Arrivé dès l’ouverture d’Amicis en avril 2024, Jordan Vallée accompagne depuis l’aventure culinaire aux côtés du chef Alexandre Baumard.
Son parcours l’a mené aux quatre coins de la France et à l’étranger, avec des expériences marquantes, notamment auprès de Benoît Vidal à Val d’Isère. Lors d’une intersaison, il rejoint l’équipe du Gabriel pour l’ouverture de L’Observatoire, où il rencontre Alexandre Baumard. Depuis 2020, leurs chemins ne se sont plus quittés : après le Gabriel, le Logis de la Cadène, ils se retrouvent aujourd’hui à Amicis
Pour Jordan, le métier de cuisinier consiste à transformer le savoir-faire, la passion et la sensibilité en une expérience unique : offrir, à travers chaque plat, un moment simple mais inoubliable. Ce qu’il aime avant tout, c’est l’énergie d’un métier exigeant, nourri par le partage, l’entraide, les rencontres et la créativité.
Un souvenir fondateur ?
Lors de son premier stage, Jordan hésitait encore entre cuisine et service. Sa réserve naturelle a vite balayé le doute : au bout de trente minutes en salle, il comprit que sa place serait derrière les fourneaux.
